奄美の食と文化 久留　ひろみ・ホライゾン編集室　著

サイズ： B5判　186ページ

定価： 1,980円（本体1,800円+税10％） 送料： 440円

ISBNコード： 4-86074-185-3

世界に誇れる「奄美の食」を育んだ文化と伝承のレシピ、現代風アレンジレシピをまとめた保存版の一冊です。

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もくじ

奄美の年中行事と食

三月三日……7
浜オレ……8
盆行事……9
三八月……10
八月十五日……11
九月九日……12
種おろし……13
大晦日……14
正　月……15
奄美大島（北部）の三献料理……16

調味料＆食材

黒　糖……18
自然塩……18
きび酢……18
醤　油……19
黒糖焼酎……19
味　噌……19
かつお節……20
い り こ……20
干しシイタケ……20
昆 布……21
切り干しダイコン……21
そうめん……21
月桃とクマタケラン……21

島　野　菜

サトウキビは島の宝……23
奄美の元気いっぱい島野菜……24
ニガウリ……26
ニガウリの味噌炒め……26
ニガウリの天ぷら……28
ニガウリの梅肉和え……29
ニガウリのアイスクリーム……29
ハンダマ……30
ハンダマの酢味噌和え……30
ハンダマの白和え……31
ハンダマの生春巻き……32
ハンダマのゼリー……33
フル(葉ニンニク)……34
フルイキ（フルと三枚肉の炒めもの）……35
ニ　ラ……36
ニラといりこの油ぞうめん……37
フダンソウ……38
豚肉とフダンソウの味噌煮……39
パパイヤ……40
パパイヤの下漬け……40
パパイヤ醤油漬け……41
パパイヤの味噌漬け……41
パパイヤの炒め物……42
ヘ チ マ……44
ヘチマの味噌炒め……45
島 ウ リ……46
かつお生利節と島ウリの酢のもの……47
シブリ(冬瓜)……48
シブリとブダイの酢味噌和え……49
コサンダケ……50
コサンダケの天ぷら……51
コサンダケと野菜の煮物……52
島ラッキョウ……54
きび酢ピクルス……54
島ラッキョウの塩漬け……55
島ラッキョウの黒糖漬け……55
島ラッキョウの天ぷら……55
フルンガブ（ニンニク球）……56
フルンガブの塩漬け……56
フルンガブのきび酢漬け……57
フルンガブの黒糖漬け……57
芋　類……58
サトイモの黒糖風味……59
サトイモの酢味噌和え……60
大学イモ……62
タイモのティラミス……63
ヨ モ ギ……64
ヨモギ餅……65

豆 類 他

島アズキ（小豆）……66
あずき粥……66
ジマメ（地豆）……67
地豆豆腐……67
ゴ マ……68
島ウリのゴマ和え……68
ソテツの実……69
ナリ粥……69
薬膳ナリ粥……69

魚 介 類

黒潮の恵み……70
アカウルメ……72
アカウルメの魚汁……72
アカウルメの空揚げ……73
エラブチ……74
エラブチの刺し身……75
エラブチのカルパッチョ……77
カ ツ オ ……78
カツオの刺し身……79
カツオのたたき……80
カツオのカルパッチョ……81
かつお塩辛……82
かつお塩辛のペペロンチーノ……83
ヒ　キ……84
ヒキの空揚げ……84
アバス（ハリセンボン）……85
アバスの空揚げ……85
トビウオ……86
トビウオのつき揚げ……87
キビナゴ……88
キビナゴの刺し身……89
キビナゴのマリネ……90
キビナゴの塩炒り煮……90
あぶり焼き……91
キビナゴ甘辛煮……91
ミズイカ……92
ミズイカのマダ汁……94
マダとアオサのペペロンチーノ……95
ミズイカの炊き込みご飯……95
イセエビ……96
イセエビの味噌汁仕立て……97
トビンニャ……99
トビンニャの塩茹で……99

海 藻 類

モ ズ ク……100
モズクそうめん……101
モズク酢……102
モズク鍋……103
ア オ サ……104
アオサとタナガの空揚げ……105
アオサ入り油ぞうめん……106
アオサ入りだし巻き卵……107
「奄美の食文化」　原口　泉……108

鶏肉料理

鶏飯の歴史……110
鶏飯・黄金色のスープづくり……112
鶏飯風そうめん……114
鶏飯リゾット……115
冬瓜と鶏肉のスープ……117
鶏肉の刺し身……118
鶏肉ステーキ……119

豚肉料理

奄美・豚肉の基礎知識……121
耳皮料理……122
耳皮のかつお節和え……122
耳皮の酢みそ和え……123
面皮料理……124
ツランコの味噌漬け……124
ツランコのあぶり焼き……125
三枚肉料理……126
豚味噌……126
現代風油ぞうめん……129
豚肉のしゃぶしゃぶ……130
島豚冷しゃぶサラダ……131
塩　豚……132
塩豚のあぶり焼き……132
茹で豚のボリート……133
塩豚のカルボナーラ……134
黒豚肉のソテー（きび酢風味）……135
内　臓……136
葉ニンニクとモツの煮込み……136
レバーの味噌漬け……137
奄美フォアグラのカナッペ……137
豚　足……138
豚足の甘辛煮……138
豚足の空揚げ……140
豚足のニンニク醤油焼き……141

酒・飲 料

ミ　キ……142
ミキ入り杏仁豆腐黒蜜かけ……144
パッションジュース……144
スモモジュース……144
モヒート風黒糖酎ハイ……145
スモモ酒……146
ミキとスモモ酒……146
パッション酒……147

果 実 他

奄美のおいしい果実たち……148
南の島のマチュドニア……151
マンゴーアイス……152
マンゴージュース＆フラッペ……152
トロピカルフラッペ……153
ケラジマーマレード……154
スモモジャム……154
ケラジミカンのジュレ……155
島バナナのシフォンケーキ……156
タンカンのシフォンケーキ……157
ヨモギ黒糖プリン……158
沖縄風黒糖ぜんざい……158

達人たちのシマ料理

奄美大島（北部）のシマ料理……160
豚飯……160
芋てんぷら……160
ナベオテレ……161
魚の味噌漬け……161
ホンダワラの含め煮……161
豚とアザミの煮物……162
ナリカン……162
奄美大島（南部）のシマ料理……163
イノシシ料理……163
豚肉とツワブキの煮物……163
三献料理……163
西和美さんのシマ料理……164
ウァンフィネ……164
油ぞうめん……164
泉和子さんのシマ料理……165
豚味噌・イカ味噌……165
地豆味噌・魚味噌……165
レーズン入りふくらかん……166
舟焼き……166
黒糖ドーナッツ……166
餅てんぷら……167
ヒキャゲ……167
ムスコ（型菓子）……167

奄美群島の郷土料理

■喜界島の郷土料理……168
ケラジミカン酒……168
カラジュウリ……169
ヤギの刺し身……169
ヤギ汁……169
■徳之島の郷土料理……170
漁なぐさみ……171
ヤコウガイの刺し身……171
徳島ムツ枝さんのシマ料理……171
地豆とツワの含め煮……171
地豆（落花生）のぐじる……171
そら豆の味噌和え……172
イモヅルと地豆の酢味噌和え……172
新田和枝さんのシマ料理……172
青パパイヤと魚の南蛮漬け……173
ツワブキのサラダ……173
みそ豆……173
ニガウリサラダ……173
伊仙町食生活改善推進員のレシピ……173
バレイショ餅……173
ジャガイモの煮物……173
ジャガイモのたこ焼き風……173
■沖永良部島の郷土料理……174
ムジのドレッシング和え……175
ムジの油炒め……175
バレイショ餅……175
タイモの炒り煮……175
タイモ軽かん……175
タイモ餅……175
宮西ケイ子さんのシマ料理……176
あげそうめん……176
鶏汁……176
沖永良部風正月料理……176
石川サトイモの揚げ甘辛煮……176
松元ヨシ子さんのシマ料理……177
ゆきみし……177
豆腐の味噌漬け……177
知名町食生活推進員・同生活研究グループ
連絡協議会のジャガイモアイデア料理……177
ジャガイモうどん……177
簡単ポテトピザ……177
■与論島の郷土料理……178
みしじまい（与論風炊き込みご飯）……180
ピャースー（冬瓜の酢汁）……180
イチャガラシ（イカスミの塩辛）……180
ゆし豆腐（海水でつくる豆腐）……180
トビウオの空揚げ……181
トビウオの刺し身……181
ウンバームィ汁……181
イュウガマ豆腐……181
モズクそば……181
奄美群島の食材・各加工品のお取り寄せ一覧……182
参考文献……184
あとがき……185

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